大家都知道发芽的土豆是有毒不能吃的，但是生活中有很多年纪大一点的或者过日子比较仔细的人们觉得发芽之后的土豆只要把发芽的部分切掉剩下的部分都能吃。小编一直觉得是不能食用的，那么土豆被挖掉发芽部分应该同样也是不能食用的。事实究竟是什么样子的呢？

发芽土豆致食物中毒与龙葵素有关。

尽管发芽的土豆、生的四季豆和鲜黄花菜等食材均有可能引起食物中毒，但引起中毒的成分却是不同的，四季豆中的有毒成分为皂素和植物血凝素，鲜黄花菜里的有毒成分是类秋水仙碱，发芽土豆中的有毒成分则是龙葵素。

土豆挖掉发芽部分仍有健康隐患，但危险不大。

土豆的一角长了个芽，很多人都会选择将长芽的一角削去，继续吃剩下的没有长芽腐坏的部分，毕竟，为了一个芽扔掉一个土豆未免太过浪费，但这种做法是否等于没有食物中毒的危险呢？从营养学的角度来说，即使削去发芽的一角，也还是会有食物中毒的危险，但任何问题都必须综合考虑量的问题，一般情况下不会吃得下足以导致食物中毒的土豆量，因此如果一个大土豆长了一个不大的芽，挖掉吃也不会有什么问题。但如果土豆表面霉变、发青情况较严重，或者一个土豆上长了好几个芽就应当毫不犹豫地扔掉，这样的土豆挖掉芽，即使没有中毒危险，营养和口感也所剩无几，没有留下来吃的价值。

挖掉芽的土豆泡水加醋烹饪更安全 。      

如果挖掉了土豆发出来的芽，依然担心其会对健康造成负面影响该怎么办？发了芽的土豆建议不要吃，但如果觉得扔了可惜的话，可以在挖了芽以后，将准备吃的土豆泡入水中，吃的时候去掉水会更加安全。另外，在烹饪的时候加入些许醋，可以加速龙葵素的破坏，防止龙葵素对人体造成危害。另外，在烹饪土豆的时候也应当注意多煮几分钟，尽量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。